東星斑VS西星斑 大廚教蒸魚秘技【有片】

新年流流，食團年飯、開年飯，總會吃條魚，取其年年有餘的吉利。而紅色的石斑魚，就有紅瓜子斑、東星斑、西星斑及泰星斑，紅瓜子斑名字更巧合地配合主題。

▲ （黃建輝攝）

紅瓜子斑：身體橢圓，呈瓜子形，色澤有紅、啡、黑及藍，而身上有許多橙褐色或紅褐色的斑點。

▲ （黃建輝攝）

東星斑：東星斑身及頭呈橙紅色，體形比一般斑魚瘦長，尾部扁平如扇子。頭、身及奇鰭布滿細小的藍點，形似天上的星星，因而稱為「星斑」。至於「東」字，是因為產自中國東部的東沙群島。

▲ 據忠仔記店長 Peter 表示，許多人以為淺色的不是東星斑，其實只是生長在淺水之中，食味也是一樣，當然鮮紅的，又貴前者一倍。（黃建輝攝）

▲ （黃建輝攝）

西星斑：外形跟東星斑一樣，但頭、身及奇鰭褐紅色或灰綠色，布滿褐色圓點，尾鰭後緣白色。

▲ （黃建輝攝）

泰星斑：色澤有紅色、藍色、褐色及黃色等。體形比一般斑魚瘦長，身上有熒光藍色斑點，靠近頭部的斑點稍狹長。

▲ 忠仔記店長 Peter 教分星斑除了看顏色、形狀及紋理，還可從魚的斑點區分。如西星斑斑點較大（上）、東星斑是細圓點（中），而泰星斑（下）則是長斑點。（黃建輝攝）

頂好海鮮海家老闆 Billy 表示，酒樓一般都喜歡用星斑，因為貨源穩定，而女士又喜歡吃星斑，因為魚肉嫩滑，但味道比較淡。而男士則喜歡吃較濃味的石斑，如紅瓜子斑、老虎斑、杉斑、金鼓、花英及蘇鼠等。

年尾吃魚一定貴，因為需求多，但過年後會便宜一點，而在清明節、重陽節、農曆 7 月少人擺酒，海魚價錢可以平三分之一。

叫魚也要看人數，Billy 的貼士是：

• 2 人，12-14兩
• 3 人，1 斤 2 兩
• 4-6 人，1 斤 2-8 兩
• 12 人，2 斤 2-4 兩

蒸魚最好是 2 斤以下，超過就最好用來炒球了。

新年不妨「擺魚」上檯來應節。

貴與平 vs 海魚與養魚

不用說，海魚一定比養魚貴，但海魚肉質細緻、甜美，又非養魚能相比。因此，亦有人願意付出昂貴價錢，追逐貴價魚，Billy 說：

大家熟悉的老鼠斑，2 斤就要 $2,200-$2,400。又如更少見的海紅斑，更貴，承惠$2,400-$2,800。

▲ 老鼠斑：由於老鼠斑頭小嘴尖，故得名。魚體灰白色，布滿黑點，肉質嫩滑，是魚中皇。（黃建輝攝）

不想大破慳囊，就可選擇養魚。

7、8 年前，流行養殖青斑，但不好食，質感像煲湯的瘦肉。不過，沙巴躉的出現，因為有魚油，質感滑，現在就壟斷了市場。

Billy 說沙巴躉 1 斤只是賣二百幾蚊，價錢平野生一大截，食味又不錯，可以接受。

▲ 沙巴躉：是龍躉與老虎斑混交種，因此紋理肖似兩者，兼具虎斑的抗病力及龍躉的快成長優勢。（黃建輝攝）

 

▲ 忠仔記是頂好海鮮酒家 Billy 的海產供應商之一，在這裏買回家自煮也非常方便。（黃建輝攝）

蒸魚學問

就算魚新鮮，也要講究蒸魚的時間及技術，才不會白白浪費大好一條魚。片睇 Billy 示範

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